Ingridientes:
huevos
tocino entreverado
jamon
sesos de cordero
manteca de cerdo
sal
pimienta
Modo de Hacerlo:
se fríen el jamon y el tocino entrozos,en una sarten amplia, utilizando la propia grasa que sueltan los torreznos.
Se cuecen los sesos, se limpian,se trocean y se saltean en un poco de manteca de cerdo.
se baten los huevos, se salpimentan y se hace un revuelto con los ingredientes anteriores.
Se puede servir adornando con pan frito
jueves, 20 de marzo de 2014
Duelos y quebrantos
Plato emblemático de la cocinamanchega ya en el Quijote lo nombra,como se lee en el primer capitulo:
En un lugar de La Mancha, de cuyo nombre no quiero acordarme,no ha mucho tiempo que vivía un hidalgo de los lanza en astillero, adarga antigua,rocin flaco y galgo corredor. Una ollade algo mas vaca que carnero,salpicon, la mas noches,duelos y quebrantos los sabados....
Era un plato de agasajo y asi fue como doña Maria de Austria, viuda de Felipe IV, comio duelos y quebrantos un domingo,el 26 de Septiembre de 1669, en casa de unos labriegos de La Roda que le dieron hospedaje.
En Las Bizarras de Belisa, Lope de Vega dice:
Almorzamos unos torreznos con duelos y quebrantos
Debemos a Cervantes le recuperación de este singular manjary este plato ha quedado tan salvado para la posteridad como lo anteriormente dicho
En un lugar de La Mancha, de cuyo nombre no quiero acordarme,no ha mucho tiempo que vivía un hidalgo de los lanza en astillero, adarga antigua,rocin flaco y galgo corredor. Una ollade algo mas vaca que carnero,salpicon, la mas noches,duelos y quebrantos los sabados....
Era un plato de agasajo y asi fue como doña Maria de Austria, viuda de Felipe IV, comio duelos y quebrantos un domingo,el 26 de Septiembre de 1669, en casa de unos labriegos de La Roda que le dieron hospedaje.
En Las Bizarras de Belisa, Lope de Vega dice:
Almorzamos unos torreznos con duelos y quebrantos
Debemos a Cervantes le recuperación de este singular manjary este plato ha quedado tan salvado para la posteridad como lo anteriormente dicho
Nueva Seccion
bienvenido o bienvenida a la nueva sección de cocina manchega dedicado a la gran y rica cocina manchega que disfruten
Seccion de Resposteria
bienvenido y bienvenida a la nueva sección de repostería donde vais encontrar recetas y demás cosas relacionado con el mundo del dulce buen provecho
martes, 5 de agosto de 2008
como catar el cafe segunda parte
Son muchos los factores que condicionan la elaboración de un buen café, pero es evidente que partiendo de una buena materia prima el café tostado y molido se tienen todas las de ganar. Y catar el café es sin duda la mejor forma de valorar su calidad.
Este artículo no pretende ser un manual de cata para el tostador, pero sí una eficaz guía para el profesional de la Hostelería, de la Alimentación o de todo aquel que tenga interés en degustar un buen café sin sobresaltos.
Tomar o comprar regularmente un buen café, o en todo caso el café que nos gusta y al que estamos habituados, no es una tarea fácil. La existencia de tantas variedades y calidades - y además cambiantes de cosecha a cosecha -, obligan siempre a una verificación previa si queremos corroborar la constancia de un patrón predeterminado.
Este artículo no pretende ser un manual de cata para el tostador, pero sí una eficaz guía para el profesional de la Hostelería, de la Alimentación o de todo aquel que tenga interés en degustar un buen café sin sobresaltos.
Tomar o comprar regularmente un buen café, o en todo caso el café que nos gusta y al que estamos habituados, no es una tarea fácil. La existencia de tantas variedades y calidades - y además cambiantes de cosecha a cosecha -, obligan siempre a una verificación previa si queremos corroborar la constancia de un patrón predeterminado.
La mejor manera de examinar las características de un café, es catarlo, es decir, probar su infusión. La cata evidencia un sin fin de características del café, imposibles de detectar analizando los granos de café, sean verdes o tostados.
La cata del café puede realizarse de varias maneras, nos ceñiremos a comentar básicamente dos: a la brasileña, algo complicada, pero la mejor sin duda, y la del café expreso, interesante dada la masificación de este tipo de bebida en nuestro país. Antes de abordar el proceso de cata en sí, bueno será recordar unos conceptos básicos que nos servirán de gran ayuda.
Para examinar un café existen cuatro visualizaciones principales:
1. Apreciaciones visuales
Los colores la característica más determinante. Puede ir desde un marrón claro hasta casi el negro, dependiendo de la caramelización los azúcares del café durante la operación del tostado. A más tostado, más oscuro. El color puede ser limpio, claro, luminoso, o por contra, mate o apagado.
Aspecto de la infusión. Se nos puede presentar nítida o turbia debido a partículas insolubles en suspensión. Puede ser densa o débil.
Cada variedad de café, en su grado adecuado de tostado, tiene unas características específicas de color o aspecto que no siempre son determinantes de su calidad, pero sí sirven para identificarla. Si coinciden con el patrón del café que deseamos, vamos por buen camino.
2. Características olfativas. Aromas
Con las fosas nasales captamos las emanaciones de la bebida, siendo el olor uno de los condicionantes del gusto. Una persona experta puede llegar a diferenciar hasta 4.000 olores distintos, facultad que se adquiere a través de una práctica inteligente, y que se reduce considerablemente en el caso de los fumadores o pasajera mente por causa de enfermedades gripales o similares.
Existen muchas clasificaciones de las características olfativas, pero si nos ceñimos al terreno del café, nos será muy útil la siguiente:
a) Las que constituyen su fragancia. Provienen principalmente de la variedad de la planta, de la tierra en que se ha criado, de su cultivo y de su beneficio. Las fragancias del café pueden ser florales, afrutadas, vegetales y herbáceas.
b) Las que dan origen al aroma. Nacen habitualmente durante el proceso del tostado del café, momento durante el cual el grano verde se transforma totalmente, apareciendo más de 700 componentes aromáticos distintos. Los aromas del café podemos clasificarlos en frutos secos, acaramelados, achocolatados, jara bes y cereales.
c) Compuestos derivados de la destilación. Son percibidos en el retrogusto, sensación que permanece en la boca después de probar la infusión, y los podemos clasificar en terpenos (trementina, achicoria, orégano...), especies (nuez moscada, pimienta...) y carbones (humo, brea, tabaco...).
Percibimos los aromas con grados distintos de intensidad y cada una de las características citadas anteriormente pueden ser captadas de forma fuerte o débil, intensa o evanescente, franca o alterada, neta o imprecisa...
3. Características gustativas. Sabores
El sabor es una sensación global, suma de cuatro factores básicos: dulce, salado, ácido y amargo. En mayor o menor medida, encontraremos estos cuatro factores en todos los cafés, y son producidos por los siguientes componentes:
" Dulce: Proteínas y Carbohidratos
" Salado: Potasio, Fósforo, Calcio
" Ácido: Clorogérico, Cítrico, Tartárico, Málico
" Amargo: Cafeína, Fenoles, Trigonelina
La lengua es el órgano sensor de los sabores. Percibimos los sabores dulces en la punta, los salados en los laterales anteriores, los ácidos en la parte Iateral y los amargos en la parte posterior. Si no hemos reparado nunca en ello, podemos hacer una fácil y rápida prueba con un poco de azúcar, limón, sal y bitter.
Los sabores no los percibimos inicialmente a la vez: los primeros en aparecer, de forma instantánea, son los dulces, les siguen los salados y ácidos, y a los 10 segundos llegan los componentes amargos.
Debemos llamar la atención sobre el hecho de que la acidez es una cualidad positiva en el café, es la expresión de su viveza. Sin ella un café aparece plano y con poca personalidad.
La sensación de sabor del café es una combinación de los factores citados, que los catadores profesionales han subdividido en seis sabores primarios: Acidoso (ej. Kenia AA, Colombias), Meloso (ej. Papua A, Hawai Kona), Vinoso (ej. Arábicas no lavados), Blando (ej. Centroamericanos lavados, de baja altitud), Mordaz (ej. Robustas), Agriados (ej. Brasil Minas).
4. Aspectos táctiles. Cuerpo
El cuerpo es un aspecto fundamental para valorar una taza de Café, que no debemos confundir con la sensación de fortaleza del gusto. El cuerpo es una sensación táctil causada por la densidad de la bebida y por los elementos en suspensión, esencialmente grasas y aceites. En función de su mayor o menor contenido de grasas en suspensión un café lo podemos calificar de grueso o mantecoso, liso, y delgado o acuoso. Tostado del Café
El tueste del café es una fase vital dentro de su cadena de elaboración. Hay quien sostiene, y no le falta razón, que un buen tueste influye más en la calidad de una taza de café, que la bondad de la mezcla escogida. El proceso de tostar los granos del café verde consiste en someterlos durante un tiempo limitado a una alta temperatura, intervalo durante el cual:
" pierde peso, alrededor del 15/20%, debido en gran parte a la evaporación de su humedad y en menor parte a la pirólisis de algunos componentes.
" el grano aumenta de volumen, entre un 30 y un 50% o más.
" el color amarillo verdoso se transforma en un marrón, más o menos oscuro en función del grado de tueste escogido.
" la composición química del grano sufre una importante transformación tanto a nivel cuantitativo como cualitativo. Azúcares, grasas, proteínas, substancias nitrogenadas no proteicas, ácidos... todo sufre una transformación debido a las altas temperaturas a que es sometido el grano.
Este último punto es el más interesante desde una óptica gastronómica pues es de ahí de donde surgen los aromas y sabores que han convertido al café en el rey de las infusiones. El papel principal en este proceso está a cargo de las transformaciones de los carbohidratos, las grasas y los ácidos. Una característica física importantísima, es la solubilidad del café tostado y molido, factor decisivo para proceder a su infusión.
Para obtener las máximas cualidades de cada tipo de café, el tueste debe ser específico para cada uno de ellos. Por ello en caso de mezclas, estas deben efectuarse después del tostado y no antes. El grado de tueste se adaptará también al tipo de utilización que se prevea; así un café expreso requiere un punto de tostado superior a un café doméstico filtrado. Si un café está tostado con poco calor y lentamente, nos dará un café con poco gusto. Por contra, un tostado excesivo y corto nos producirá un gusto amargo y ahumado. Molido del Café
El molido es también una operación clave dentro de la cadena de elaboración de un buen café, a la que se le da muy poca importancia. El grano molturado debe tener una granulometría perceptible al tacto y no llegar a tener una consistencia harinosa. Si está poco molturado, al realizar la infusión no se extraerán todos los sabores, y si lo está demasiado, se disolverán excesivamente los componentes menos aromáticos y más amargos, además de formarse una pasta que dificultará el proceso. Una consecuencia de un molido defectuoso con fresas desgastadas o excesivamente juntas o con exceso de revoluciones, es el requemado del café.
Para cada uso y para cada tipo de máquina, existe un grado adecuado de molturación del café. Hubo un tiempo en que estaba prohibido vender café molido envasado, para evitar picarescas no deseadas, pero hoy es normal la compra del café molido, con lo que el consumidor puede ahorrarse la delicada operación de moler el café en su grado justo.
Una buena cata debe ser subjetiva y mucho mejor si es ciega. En ella se confrontarán nuestras evaluaciones con las de otros catadores para intentar definir conjuntamente las características del o de los cafés analizados. Ayudará al éxito de la cata, el seguir un orden riguroso en las normas establecidas y disponer del instrumental adecuado, sin improvisaciones que desvirtúen el proceso.
Es importante trabajar en un lugar limpio, despejado, sin olores y sin ruidos que dificulten la concentración. Ni que decir tiene, el tabaco y los licores deben estar prohibidos.
En toda cata se evaluarán las siguientes características
Fragancia: A partir del grano tostado y molido
Aroma: Oliendo la infusión
Gusto: A través de probar la infusión
Retronasal: Es la estimulación a partir de los vapores producidos en la boca en el momento de sorber
Postgusto: Después de escupir la porción sorbida e ingerida en una pequeña parte
Cuerpo: Valorado a través de la densidad y textura de la bebida
Os invitamos a continuar el viaje por el mundo de la cata del café hablando básicamente de dos sistemas, dos maneras de examinar las características de un café: la cata brasileña, algo compleja pero sin duda alguna la mejor, y la cata del café expreso.
Para empezar señalaremos la distinción entre cafés Arábicas y robustas. El grano Arábica es ovalado y alargado, con un surco estrecho y ondulado, mientras que el grano Robusta es redondeado y tiene el surco recto. La rajita cerrada en los Arábicas es una muestra de altura y calidad.
Una vez que el café está molido no queda otro remedio que valorar únicamente su aroma y el café que se elaborará a posteriori. Por eso se aconseja examinar antes de nada el café en grano. En primer lugar habrá que destacar que el café, verde o tostado, absorbe los olores circundantes y sobre todo los olores ambientales. El café puede captar el sudor de la mula que lo transportaba sin protección hace un tiempo o los olores de las sentinas de los barcos mal aireados. En algunos casos ésta característica del café puede ser incluso positiva. Los cafés monzónicos, por ejemplo, llegaban a Europa viajando desde la isla en las bodegas de los legendarios clipers impregnados de especias y secados en su singladura por las empopadas de los monzones.
Oler el café tostado, en grano, será por tanto el primer control a realizar, de modo que ante un olor desagradable o extraño no valdrá la pena continuar el examen.
Los granos a catar deben presentarse en todas sus formas, verdes y tostados. Éstos deben disponerse por separado en bandejitas, junto a la infusión. Hay que servir, al menos, dos tazas de cada variedad por persona.
La cata se inicia valorando la fragancia del café molido. Lo primero que se percibe es la frescura del café, ofreciendo indicios de lo que hallaremos después al analizar la infusión.
En una taza alta con tapa y transparente se preparará la infusión. Deben echarse 8 gramos de café tostado molido a los que se añadirán después 150 cc de agua a punto de hervir. El agua mineral es la más adecuada para esta prueba pues no debe aportar ningún gusto. Nunca se echará azúcar dado que no se trata de tomar café sino de realizar una cata.
Inicialmente el café flotará formando como una costra que se irá hundiendo progresivamente. A los tres minutos, se removerá con una cucharilla, se separará el poco café que aún flote y se iniciará la fase principal de la cata.
La cucharilla utilizada deberá ser grande, plateada, y de amplia y redonda cazoleta. Se llenará la cucharilla de líquido y se sorberá violentamente por medio de un pequeño orificio que se formará con los labios, de modo que el café se expandirá por la boca como si fuera un vaporizador. Bastarán unos pocos segundos para captar el detalle buscado. Se escupirá después el café sorbido y se enjuagará la boca con agua mineral. Seguidamente se repetirá el sorbo, concentrándose cada vez en una característica, siguiendo el orden de la Hoja de Control de la Cata.
La mejor manera de percibir el aroma de la infusión consistirá en mojar la cucharilla y colocarla horizontalmente sobre la taza, con la parte convexa hacia arriba. Captaremos intensamente los vapores de la infusión al acercar la nariz. La cata deberá limitarse a cuatro o cinco valoraciones, pues el café es muy persistente y si se prolongara demasiado la catas se llegaría a embotar el gusto o al menos a dificultar la objetividad de la prueba.
La calidad de un buen café expreso vendrá dada por el equilibrio que el tostador o el heladero quiera dar a su café. Es un equilibrio entre sabor, aroma, cuerpo y textura que difícilmente puede encontrarse en una sola variedad.
Para este tipo de cata sirven todos los conceptos generales comentados anteriormente al hablar de la Cata Brasileña. No obstante, varía el sistema pues deben valorarse nuevos parámetros. Es aún más importante, en este caso, enjuagarse la boca con agua entre sorbo y sorbo, dada la superior fortaleza del café a catar respecto a la infusión de estilo brasileño. Para conseguir probar el café con la temperatura adecuada la cata deberá realizarse con relativa rapidez. Puede empezar a sorberse con 60ºC. Sin embargo, cuando baja de los 40ºC desprende pocos aromas y debe abandonarse la prueba.
Se aconseja que las tazas en las que se realicen las pruebas sean de gres o porcelana.
En este tipo de cata puede resultar interesante que una de las dos tazas que habitualmente se prueban por cada variedad esté ligeramente azucarada, si es así como el catador toma habitualmente su café. En ese caso se deberá aplicar siempre la misma dosificación.
Un aspecto a tener en cuenta en el transcurso de la cata es la crema. Ésta se produce cuando el agua caliente (92ºC), a presión (9 atmósferas) arrastra en unos 25 segundos todas las partículas coloidales, grasas y aceites del café en una mezcla de aire y gases. En la taza, los gases desaparecen y queda la crema, mudo y bello testigo de la reciente operación.
Una crema espesa, uniforme, gruesa y de color avellana, con pequeñas motas oscuras, como una piel de tigre, es la prueba de un expreso elaborado de forma óptima. Debe ser consistente, de 2 a 3 mm de espesor y desvanecerse lentamente.
Una crema color marrón oscuro y blanca en el centro, es señal de que la temperatura y la presión eran superiores a lo normal. En ese caso el café resulta demasiado fuerte, astringente y amargo.
Una crema oscura puede ser señal de una importante presencia de torrefacto en el café.
Una crema con amplias burbujas que desaparecen rápidamente, denota que el café se ha molido poco, o la temperatura es demasiado alta, o la presión baja.
Un café sin crema, sólo con una pequeña corona junto a los bordes de la taza, indica que la extracción se ha hecho demasiado rápidamente, o la temperatura es demasiado alta, o que la dosis de café era reducida.
Cuando la crema no aparece hasta el final del llenado de la taza, indica que el café es viejo, lleva ya demasiado tiempo molido y empieza a ranciarse, de modo que el primer arrastre de los aceites exudados impide la formación de la crema.
Igual que en el caso de la Cata Brasileña, se procederá a rellenar una Hoja de Cata por cada tipo de taza probada, con el añadido de los apuntes sobre la crema (textura, color, persistencia...).
Los puristas defienden la tesis de que un buen café expreso debe componerse de un 40% de Arábicas lavados (de Centroamérica o Colombia) y de un 60% de Arábicas naturales. No obstante, otras mezclas de buenos Arábicas producen resultados altamente satisfactorios. Se puede incluir, por ejemplo, un pequeño porcentaje de Robusta para dar respuesta a ciertas exigencias de más cuerpo y gustos más amargos, aún a costa de menos aroma.
Mención a parte merece la extendida costumbre practicada en la Península de añadir torrefacto a la mezcla. El torrefacto posee hasta un 15% de azúcares caramelizados, lo que confiere al café un amargor característico que puede gustar, pero no debe confundirse con la fortaleza o amargor de algunos cafés naturales, pues el torrefacto esconde las cualidades aromáticas de un buen café, por lo que no hemos de esperar encontrar grandes calidades de café con este tipo de elaboración.
El café expreso puede aportar el mayor valor añadido a un establecimiento. Por tanto, el profesional de la heladería, consciente de ello, deberá ser extremadamente cuidadoso a la hora de elegir qué tipo de café desea ofrecer. Es imprescindible contar con el consejo de un buen tostador
como catar el cafe
El cafe no es una simple bebida en este apartado podran disfrutar mejor del cafe que es un mundo muy interesante e intenso
como saborear un buen puro segunda parte
Los clubs y bares de fumadores están floreciendo en las principales ciudades del mundo. Londres, por su capacidad de comercio y consumo, es la meca. La prohibición de fumar en los sitios públicos de Estados Unidos ha ocasionado un crecimiento explosivo de los locales para fumadores. En Europa, donde las opiniones sobre el degustar un cigarro son más liberales, los pocos clubes que existen siempre han sido para el verdadero goce de los puros, más que un refugio de activistas de la causa.
Donde quiera que usted se encuentre, no le tomará mucho tiempo apreciar que, el amante de los puros vive y convive en ambientes de camaradería. Ese ambiente es mucho más amable, más culto y más perfumado.
Los PUROS hacen posible disfrutar una experiencia única, y ello, por los siguientes motivos:
Son muy pocas las variedades de tabaco que se usan para elaborarlo, cuyo cultivo y añejado son extremadamente cuidadosos.
El proceso de fermentación de las hojas hace que éstas pierdan gran parte del amoniaco que contiene la hoja.
Los puros están diseñados para arder a temperaturas muy bajas, es decir, el tabaco no debe carbonizarse ni calentarse en exceso, para que no pierda su suavidad.
El humo no es un elemento secundario, sino la clave del placer. En él residen el sabor y el aroma de un puro, cuando entra y sale de la boca y deja latente su sabor particular (una sensación no expresable con palabras, sólo con humo, las más efímeras de todas las sustancias).
Respecto al sabor: aunque los cuatro sabores básicos son el dulce, agrio, salado y amargo, el humo de los puros puede presentar una variedad infinita de ellos (con matices similares a los utilizados por los catadores de vinos: ácido, áspero, suave, fuerte, con cuerpo, rico y equilibrado); un mismo puro puede presentar varios matices de sabor y cada uno de ellos poseer su propio cuerpo e intensidad (haciendo que cada bocanada tenga su propio gusto y regusto). Además, el puro cambia su sabor a medida que se degusta, e incluso el sabor puede variar si se disfruta acompañado de determinadas comidas, licores o personas.
Pero, aparte del sabor, los puros se pueden disfrutar también con el olfato, la vista y el tacto. En definitiva, un cúmulo de placeres que mantendrán al degustador hechizado toda una vida.
EL PLACER DE DEGUSTAR UN PURO
1º.- Llévese el puro encendido a los labios y, antes de dar la primera bocanada, sople a través del mismo para expulsar todo sabor desagradable producido por el encendido.
. 2º.- hecho esto, llene su boca con el humo frío y reténgalo sin inhalarlo; retire el puro de la boca y suelte el humo lentamente; antes de dar la siguiente bocanada, aguarde unos instantes.
3º.- no lo deguste precipitadamente, sino a intervalos de un minuto más o menos para que el puro no se apague.
4º.- cuanto más rápido lo deguste menos placentera será la experiencia, ya que el puro se calentará en exceso y tendrá un sabor amargo.
5º.- La cabeza del puro debe estar lo más seca posible, por lo que evitará tenerlo en la boca demasiado tiempo (no lo masque ni lo sostenga entre los dientes mientras esté realizando otra actividad); un puro húmedo empieza a perder sabor cuando el alquitrán y la nicotina se mezclan con la saliva; no lo sostenga en la boca más de tres minutos durante la fumada.
6º.- el sabor que tiene la primera mitad del puro es distinta a la de la segunda, la cantidad de humo aumenta y el sabor se intensifica, lo que no siempre es positivo, SOLO SI LO DEGUSTA CON CALMA Y LE DA TIEMPO PARA DISFRUTARLO.
Este momento se produce tras haber degustado una tercera parte del puro (los fumadores expertos perciben el momento en que el puro ha desprendido su verdadera esencia y lo apagan satisfechos, antes de llegar a ese momento; otros, que nunca abandonan, acabarán por tener una sensación desagradable en la boca, cuando el sabor del puro llegue a su máxima agrura); asimismo, el olor que desprenderá, no hará más que justificar las quejas de los que se oponen al placer.
7º.- sujete el puro suave pero firmemente; no lo aplaste con los dedos como un cigarrillo (a fin de no deteriorarlo y obstruir el tiro); debe utilizar el dedo pulgar, el índice y el corazón.
8º.- para sacudir la ceniza acumulada, tome una calada a fin de encender el pie y dé un toque pequeño de la ceniza en le cenicero; lo ideal es dar un golpe en seco, que deje al descubierto el pie del puro encendido, eso se logra sin tocar el cenicero solo con los dedos.
9º.- el cenicero debe ser el lugar final de reposo de un puro; déjelo apagar por sí solo, se consumirá rápidamente y generará el mínimo olor.
Apagándolo con los dedos o aplastándolo sobre el cenicero, solo esparcirá más restos de tabaco y, con ello, humo desagradable. El olor a puro fumado y frío no es, precisamente, una fragancia y, por ello, es aconsejable no dejar los puros acabados en lugares cerrados; además, el maravilloso y largo proceso de elaboración de un puro merece nuestra consideración pues pasa mucho tiempo para que le gran embajador de Cuba llegue a sus manos.
10º.- a veces, disfrutar de su puro se torna complicado: a) puede que el puro no tire bien (por una ligada demasiado prieta, al haberse formado un andullo en la tripa que bloquee el trayecto del humo o por exceso de humedad), entonces su sabor es inferior y tiene tendencia a apagarse. b) un puro con poca tripa corre el riesgo de quemarse y resultar áspero, a causa de la gran cantidad de humo que generará en muy poco tiempo. c) puede que un puro se consuma con demasiada rapidez y de modo no uniforme alrededor de la capa, bien a causa de una pobre elaboración o de una humectación inadecuada. Esto sucede cuando compramos tabacos falsos, ya que quien los vende, no le importa su cliente. Ante estas situaciones, lo mejor es transmitir sus quejas al tabaquero que se los vendió.
En el tabaco original es probable que un puro le salga malo, ya que esta hecho por personas y es totalmente artesanal pero es poco probable que le suceda. Tenga cuidado con las tiendas que le den el mejor precio, solo son un escaparate de venta y se dedican a timar; EL PURO TIENE UN COSTO, COMO CUALQUIER PRODUCTO DE LUJO.
EL tiempo reservado para degustar un puro, es tiempo perdido si lo emplea en otra cosa.
MÍSTICA DEL PRUO
Existen muchas razones por las que disfrutamos un buen puro. A veces nos proporciona un sentido de placer al celebrar el nacimiento de un hijo, un matrimonio, un ascenso, o simplemente complementar una buena comida. Encender un cigarro especial, destapar una botella de buen vino o champagne, todos representan para nosotros la búsqueda de la buena vida.
Degustar puros tiene diferentes significados para la gente que los fuma. Para algunos, representa el símbolo de un status que en tiempos remotos estaba reservado para la aristocracia y los ricos. Hoy en día, toda clase de hombre puede disfrutar de un buen cigarro, al igual que una botella de buen vino, una cerveza holandesa importada, o whisky escocés añejo. Para el profesional joven, que ha tenido éxito, fumar puros es un modo de demostrar uno de los símbolos de su éxito e individualismo.
Desde el presidente de una corporación, al actor de Hollywood, al profesional joven, así, como el ciudadano común, pueden todos disfrutar un buen puro. ¿Y por qué no? Si su presupuesto no permite el consumo de puros caros en forma regular, entonces se puede disfrutar un buen puro de entre los menos caros.
A un nivel más introspectivo, un buen puro nos brinda la calma requerida cuando estamos solos al final del día. Disfrutamos la soledad en compañía de un tabaco al pasar ese momento de reflexión y contemplación, que nos ayuda a estar en paz con nosotros mismos.
No hay duda que la mística de un buen puro ha proporcionado deleite espiritual a los fumadores por más de 150 años. En el agitado mundo de hoy, donde la palabra stress, se ha convertido en parte indispensable del mundo contemporáneo de alta tecnología en que vivimos, un buen puro después de la comida ha llegado a simbolizar una forma de consuelo y compañerismo confortante. Afortunadamente, el consumo de puros ha trascendido las fronteras sociales, culturales, económicas y políticas. En ausencia de la convergencia de puntos de vista cordiales en la escena del mundo político de los últimos cincuenta años, los buenos tabacos, especialmente los habanos, han llegado a representar uno de los pocos denominadores comunes entre la gente de diferente orientación y persuasión política.
RITUAL
En todo ritual se observa un acto de profunda concentración y respeto, es un instante de introspección que otorga una conexión, íntima y verdadera con todo lo que nos rodea.
Degustar un puro significa sentir y apreciar el aroma, el sabor, las formas del humo y la pausa hechizante que transfiere al fumador, que lo vive como una ceremonia íntima. Así observa los movimientos propios de un instante sagrado, realizando con delicadeza y concentración todos los pasos abrir el humidor o tomar el cigarro en las manos, encenderlo a conciencia, y degustarlo lentamente para percibir todos los matices y las significantes variaciones en su sabor y aroma, hasta que el puro se apague por sí mismo.
Los amantes de los puros son conocidos por su aprecio a las buenas comidas, vinos y licores y eligen la combinación más apropiada para cada momento particular. Algunos aconsejan que el mejor momento para degustar un puro es después de las comidas, acompañando al postre, el café, junto a un cognac, licor o champagne. No importa en donde o cuando, sino disfrutar de la relajación y satisfacción de degustar un buen puro.
LA CENIZA
La ceniza es señal sobre algunas de las características de su puro. Un puro que se enrolla bien, puede quemarse despacio y crea una ceniza tiesa entre dos a tres pulgadas de longitud sin doblarse o romperse. Se parece al propio puro excepto en que es gris.
En caso de que la ceniza se queme o se quiebre rápidamente, probablemente no fue torcido debidamente. Si el color ceniza empieza a variar en tonos más oscuros seguramente la mezcla de la hoja no cumplía estándares normales de calidad.
La calidad del humo no es afectada por la longitud de la ceniza. Un sabor caliente o amargo, o cualquier otro tipo de variaciones que ocurran mientras esta degustando el puro, son indicaciones de calidad pobre, bien sea en la mezcla de la hoja o en el enrollado. Un gran puro de calidad normalmente puede fumarse más allá de la Venda.
A veces, cuando usted deguste un puro después de la anilla, el sabor empezará a ser amargo. La mayoría de los expertos recomiendan abandonarlo, pero es aconsejable tener más paciencia, permitir que se queme suavemente en el cenicero apropiado. Un puro bueno puede mantener sus lentas cualidades ardientes de 3 a 5 minutos sin ser resoplado. Bastante a menudo se quemará más allá del alquitrán, resurgiendo su maravilloso sabor original.
LA ELECCIÓN
Todos los aficionados hemos afrontado nuestras primeras compras de puros con un nerviosismo similar al de otras "primeras experiencias"; no se tiene claro qué preguntar, cómo coger los puros, qué marcas debemos pedir etc... No se preocupe, que no cunda el pánico: no hay posibilidad de cometer errores al elegir un puro, es cuestión de gustos y, además, los buenos vendedores de puros siempre están dispuestos a dedicar su tiempo para asesorar a los principiantes.
De todas formas, siempre le dará mayor seguridad seguir estos consejos:
* Elija un buen proveedor: será uno de los profesionales más importantes de su vida, le aconsejará, le informará de nuevas marcas y productos, podrá hacerle encargos especiales conservará en su cava su propio stock de puros etc. Para elegirlo hágase preguntas: ¿cómo almacena sus puros?, ¿es un buen conversador? ¿Le dedica parte de su tiempo?
* Para empezar, le sugerimos probar un puro; ¿qué marca y vitola probar?: su proveedor habitual le guiará, nosotros nos decantamos por dos vitolas: corona y petit corona (ambas de cepo 42 y longitudes 142 y 129, respectivamente). Elija una de ellas y pruebe su sabor en diferentes marcas.
* El siguiente paso es el sabor (suave o fuerte): si Vd. degusta más de un puro diario, éstos deben tener un sabor similar o ir incrementándolo a lo largo del día. Nunca deguste un puro suave después de uno de sabor más fuerte, ya que no podrá apreciarlo.
* El sabor de un puro se intensifica a medida que se fuma, con frecuencia su fortaleza no se percibe hasta que se encuentra por la mitad, por eso, debe seleccionar el largo de su cigarro según el tiempo que tenga para degustarlo.
* Los puros de calibre grueso arden más lentamente y tienden a tener un sabor más acentuado que los finos.
* El color de las capas puede variar de unas caja de Habanos a otra, de maduro a claro; los que creen que los puros de capas oscuras poseen un sabor más fuerte no tienen razón: es la liga de las hojas que integran la tripa, la que dicta el sabor; si acaso, las capas oscuras son más dulces al paladar si se comparan con las claras.
* La forma de los puros es, básicamente de dos tipos: los parejos (rectos) y los figurados (irregulares).
* Esté atento a los caracteres de la capa.
* El color debería ser homogéneo, sin manchas, pero las solares serían válidas.
* A pesar de que el puro no debe tener excesivos filamentos, los de las hojas son parte característica e indicadores de su origen: por ejemplo la capa Camerún produce una sensación rugosa al tacto y tiene más filamentos que la capa Connecticut, cuya textura es más lisa.
* Una capa cuyo brillo es aceitoso, indica que ha sido bien curada y humedecida; bajo una humedad del 70%, el tabaco segrega el aceite y adquiere una textura sedosa, esto ocurre solo con el Habano. Un puro seco, quebradizo o con fisuras en la capa, es del todo inaceptable.
* La textura de un puro es también importante: debe sujetarlo con delicadeza (por el pie, para no dañar la perilla) y compruebe que no tiene ninguna parte dura o blanda (que evidenciaría la pobre elaboración de la tripa, lo que afectaría al tiro).
* El peso puede revelar si el torcido es apretado o suelto y si el tiro resultará más o menos fácil.
¿Qué cantidad comprar?
La respuesta depende de su bolsillo, pero lo normal es que desee comprar más de un cigarro; en ese caso, la petaca (un paquete de cinco unidades) es una buena oportunidad para adquirir varios puros a mejor precio; Las cajas de 25 unidades: examine la caja atentamente para asegurarse de que todos los puros son del mismo color, una muestra de la precisión del fabricante. En algunos casos, el nombre del puro indica el estuche en que éste está guardado: por ejemplo un 8-9-8 toma el nombre del método de distribución de los puros en tres filas (8 en la parte inferior, 9 en el centro y 8 en la superior); el término Amatista se refiere al recipiente de cristal con 50 unidades. También existen los tubos individuales, empaquetados en tubos herméticos de aluminio, cristal o madera. Nuestro consejo es que en su primera compra adquiera una selección de coronas o petit coronas de varias marcas, a fin de ir conociendo la variedad existente, pudiendo más tarde comprar ya una petaca o una caja de la que más le haya satisfecho.
ENCENDIDO
Encender un puro es un acto de celebración, un brindis; el modo de encenderlo determinará su sabor y combustión y, por este motivo, resulta muy importante hacerlo como es debido. Con un puro en una mano y un encendedor (o fósforo de madera) en la otra, da comienzo el ritual que comparten todos los amantes del puro. Hágalo despacio y con cuidado. Recuerde que el acto de encender un puro, pasar de la llama a la primera bocanada, es una de las ceremonias más íntimas al degustar; y para poder disfrutarla plenamente, se precisa habilidad, concentración y delicadeza.
La llama nunca debe tocar el puro; nunca sumerja el pie del puro en la llama, ya que si lo hace el tabaco se convertiría en carbono y su sabor a quemado permanecerá desde la primera a la última calada. Tampoco sujete el puro con la boca, manténgalo a una distancia de medio centímetro por encima de la llama y en ángulo de 45 grados. Poco a poco, haga girar el puro hasta que el borde del pie se queme por igual, formando un anillo de brasa uniforme; una vez encendido, sople con cuidado hasta que las ascuas se recubran de un círculo de ceniza perfecto.
Encender un puro es un arte sutil que requiere paciencia y mucha atención para asegurarse que todo el borde está encendido; si el círculo no prende por igual, la combustión tampoco resulta uniforme. En caso de formarse el efecto túnel (en que una parte quema más deprisa que la otra), ya no podrá fumar el puro de forma adecuada. Cuando las cenizas rodeen la capa y las espirales de humo empiecen a ascender, se inicia el siguiente paso.
Ahora, eche ligeras bocanadas y gire el puro justo por encima (no dentro) del extremo de la llama, para encender todo el círculo exterior. Si el puro prende bien, la 1ª bocanada será la más intensa y gratificante; algunos aficionados, antes de esa bocanada, suelen soplar brevemente sobre el cigarro para así expulsar el posible mal sabor del encendido, debido al azufre de las cerillas o al gas del mechero. Felicidades, ya ha encendido su tabaco. Con el rito del encendido, el fumador muestra su respeto y aprecio, y el habano responde ofreciendo un instante privado de sumo placer.
Las cenizas son una señal sobre algunas de las características de su puro. Un puro que se enrolla bien, puede quemarse despacio y crea una ceniza tiesa entre dos a tres pulgadas de longitud sin doblarse o romperse. Se parece al propio tabaco, excepto en que es gris.
En caso de que la ceniza se queme o se quiebre rápidamente, probablemente no fue torcido debidamente. Si el color ceniza empieza a variar en tonos más oscuros seguramente la mezcla de la hoja no cumplía estándares normales de calidad.
La calidad del humo no es afectada por la longitud de la ceniza. Un sabor caliente o amargo, o cualquier otro tipo de variaciones que ocurran mientras esta degustando el puro, son indicaciones de calidad pobre, bien sea en la mezcla de la hoja o en el enrollado. Un gran tabaco de calidad normalmente puede fumarse más allá del anillo.
A veces, cuando usted deguste un puro después de la anilla, el sabor empezará a ser amargo. La mayoría de los expertos recomiendan abandonarlo, pero es aconsejable tener más paciencia, permitir que se queme suavemente en el cenicero apropiado. Un puro bueno puede mantener sus lentas cualidades ardientes de 3 a 5 minutos sin ser resoplado. Bastante a menudo se quemará más allá del alquitrán, resurgiendo su maravilloso sabor original.
¿Qué hacer si el puro se apaga?
A veces, un puro bien encendido puede apagarse mientras lo fuma; esto puede ocurrir si olvida durante algunos minutos darle una bocanada. En todo caso, "que no cunda el pánico", no es un sacrilegio y además, lleva menos tiempo reencender un puro apagado que encender otro nuevo.
Lo primero que debe hacer es sacudir la ceniza y soplar con cuidado para comprobar que el puro está apagado. Si no sale humo, caliente el pie del puro, haciéndolo al girar sobre la llama para eliminar el alquitrán y, ahora enciéndalo de nuevo; al encender el borde de la capa, puede que el puro ya haya prendido.
No deje apagar su tabaco para terminarlo al día siguiente, su sabor rancio y su exagerada fuerza le harán olvidar el placer de la degustación anterior. Si se ve obligado a encender varias veces el mismo puro, puede que esté mal torcido; tenga en cuenta que los mejores puros se elaboran a mano, (no a máquina), con una materia prima que conserva gran parte de su estructura irregular natural; a pesar de que los controles de calidad son rigurosos, puede que llegan al mercado algunos que no estén en las mejores condiciones. Otra posibilidad, es que su puro se apague por un exceso de humedad, ya que ésta dificulta el tiro.
Los utensilios del encendido
Antes que nada, lo primero es saber lo que no debe utilizar al encender un cigarro puro:
Nunca lo encienda con una llama que alterare sus cualidades: por tanto, no use una vela ya que los vapores desprendidos por la cera caliente darán al tabaco un sabor desagradable; tampoco use un mechero de gasolina, por el mismo motivo. De todas formas, si insiste en usarlos, prenda con ellos una astilla de cedro (las encontrará en las cajas de puros) y encienda el puro con ésta.
Las cerillas son habituales en el encendido de los puros; úselas de madera, extra largas y sin azufre. Si no las encuentra y usa las cortas normales, tenga a mano una caja entera. Asegúrese de que la llama haya quemado el azufre antes de encender y use dos a la vez, obtendrá una llama más gruesa
Los encendedores especiales para los puros permiten un encendido más regular; funcionan a base de un gas inodoro y generan llamas más anchas (algunos incluso disponen de doble llama) y un regulador de intensidad. Existen modelos de los más variados tipos, formas y materiales. Para elegir uno, los criterios son: potencia, adaptabilidad a la mano y la facilidad de manejo.
ELEGANCIA
El buen aficionado al puro debe tener siempre en cuenta a los que no lo son y ahorrarse el calificativo de zafio e irrespetuoso. Para evitarlo siga los consejos de Marvin R. Shanken, en su magnífico libro "Puros, manual para sibaritas":
El aficionado entre no fumadores
La regla de oro es no compartir el humo de su puro con quien no sepa apreciarlo. A parte de esta regla evidente, tenga en cuenta que desde noviembre de 1999 está prohibido fumar en lugares públicos. Esto no obstante, recuerde: 1º.- que no debe fumar en ascensores, vestíbulos u otros lugares cerrados; 2º.- si fuma en un lugar público con buena ventilación y donde no esté prohibido, pero alguien se queja con educación, le resultará más fácil cambiar de lugar que defender sus derechos; 3º.- en casa, hay que vaciar los ceniceros y ventilar la casa, a fin de evitar el olor rancio que dejan las colillas y las cenizas; 4º.- debe cuidar su ropa, ya que los puros, una vez fumados, la impregnan de un fuerte olor.
El aficionado entre otros aficionados
Entre aficionados, las normas de buen gusto son:
1º.- no se ofrece una ronda de puros, al igual que una de cigarrillos.
2º.- nunca eche el humo hacia otra persona, aunque sea hacia otro aficionado.
3º.- devuelva al momento el cortapuros y/o encendedor que le presten.
4º.- no ofrezca a nadie un puro ya cortado sin su consentimiento, (el corte es un asunto muy personal).
5º.- no se ofrezca a dar fuego a nadie si no se lo solicita (el encendido es algo tan personal como el corte).
6º.- no dé por hecho que debe dar lecciones a una mujer, solo por serlo, hay verdaderas expertas.
7º.- si quiere retirar la anilla del puro, no lo haga hasta que llegue al último tercio.
8º.- nunca coja un puro de un humidor si no se lo han ofrecido, trate el humidor ajeno como con el mismo respeto y discreción que merecen un diario personal o una caja fuerte.
9º.- en los círculos de fumadores, "sírvase usted mismo" significa "coja uno", no se llene los bolsillos a menos que se le invite a hacerlo.
10º.- experimente, si viaja a un lugar donde elaboran puros, pruébelos aunque lleve consigo su marca favorita (si quiere llevarse a casa unas cajas, pregunte cuantas puede pasar en la aduana sin problemas).
11º.- en los nacimientos de sus hijos, sea generoso y reparta los puros con orgullo.
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